一家之见，难免有不当之处，所以欢迎指正
茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。不管是啥茶都是这几种，比例不同而已。
鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高。
涩味：主要成分为多酚类物质。
甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。
我们品茶基本口感就是如下几种
我们喝茶都会有苦后回甘，涩后生津的感觉，那么原理是什么呢
苦味的来源是茶叶中茶多酚与咖啡碱的作用，由于苦味的刺激导致口腔对甜味物质十分敏感，甜味物质又是怎么来的呢？首先多糖在茶汤中具有一定的粘度，所以会在口腔里滞留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖，不过这个过程需要时间，那么这个时间差造就“回甘”的感受；茶水还有种物质水解单宁，是葡萄糖的没食子酸单宁，其结构并不稳定，品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是饮茶人在这两种物质共同作用下感觉到“回甘”。由于这个甜感是比较后面产生的，因此基本是在喉部感觉最明显，也因为这个次序性，我们就有感觉先从舌前部感觉的苦到喉部的甜一种强烈反差感，因此就有了苦回甘的感觉，其实是两种物质的反应而已，一款茶中多糖和水解单宁的含量越高，回甘强度就越高，回甘持久性就越长。
“涩”的机理是儿茶素与唾液中的黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其相遇时，通过疏水键和氢键的相互作用力与其缔合，导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？相当一部分是水解单宁的分解。水解单宁分解后，产生葡萄糖和没食子酸，葡萄糖负责“回甘”，没食子酸就负责“生津”了。同时，儿茶素等涩味物质产生的“涩”感会与之形成对比效应。口腔中有“涩”感时，“生津”就更为受用，于是感应就更为强烈。因此一款茶的水解单宁含量越高，则生津强度就越高，这款茶的品质也就越高。而这款茶中所含的儿茶素等涩味物质配比，可一定程度上决定其不同的风格走向。
生津
生津顾名思义从字面意思上说就是从口腔中分泌出唾液。在中国传统的养生中，唾液是无上至宝，有“延寿浆”的美誉。这是有科学依据的，以现代医学的角度来说，唾液中含有多种有益成分，尤其在促进消化和增强养分吸收方面有显著功效。这也是为什么说喝茶能养生的原因之一。那么茶的成分是什么在刺激唾液大量分泌呢？
氨基酸里面有个成分叫做茶氨酸，茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，大名是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的1～2%左右，其含量随发酵过程减少。
茶多酚的主要作用是刺激唾液腺分泌唾液，从而有生津的感觉。显然是因为茶多酚里的儿茶素与唾液中的黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其相遇时，通过疏水键和氢键的相互作用力与其缔合，导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。因为涩促使口腔分泌唾液。
碳水化合物里面的葡萄糖的没食子酸酯被称为水解单宁，这个结构并不太稳定，容易裂解，在品饮过程中，可分解为没食子酸和葡萄糖的分离结构。显然我们都知道没食子酸这类有机酸是会刺激口腔促进其分泌唾液的。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，而有机酸同样也可以刺激口腔分泌唾液，也因为有机酸成分的变化，我们才有水飘香，香入水，水含香，水生香，水即香的口感，而且引起的生津感也有变化。
因为普洱茶在长期存放转化各种物质的含量都有减少或者增多的情况，但是这几种成分就是因起生津的主要成分，也因为成分配比不同，其生津感也有差异。于是有人把生津感分为两颊生津、舌面生津、舌底生津。
从左右脸颊两侧所分泌的唾液，又多又强给人以粗野、急促的感觉就叫做“两颊生津”。
当茶汤经过喉咙后，唾液不同于“两颊生津”迅速、强悍的感觉，是缓缓从口中分泌而来，舌面会非常湿润柔滑，然后逐渐弥漫在整个口腔之中，这种感觉就叫“舌面生津”。
在普洱茶的品茗技巧上，提倡小口慢饮、迥转缓咽，茶汤入口时要将口腔上下尽量空开，上下牙床张开，增大口中空间。以口腔松弛的状态感受茶汤充斥口腔中的感觉。吞咽时，要逐渐缩小范围，将茶汤压迫经喉咙下咽。在这个过程中，舌底的茶汤被压迫出来时会产生泡泡的感觉，这种现象就叫“鸣泉”。不过这是比较专业的一种的品茶技巧了，专业一点称作“技术性鸣泉”。经过长时间陈化的普洱茶，茶汤会变得很柔，几乎达到入口即化的感觉。而经过氧化，茶单宁也逐渐消失，无法刺激两颊或者舌面产生生津的感觉，但是其他成分还是会刺激口腔，造成舌底鸣泉的感觉。
关于“生津”的体验其实是一种非常细腻化、专业化甚至有些抽象化的感觉，有一定茶龄的茶友对此才会有更深的体验。品茶要心平气和，静心静气地感受口腔中的每一丝变化，不能慌不能燥，这也是普洱茶在修身的同时还养性的另一个原因。
回甘
普洱茶的回甘又称为喉韵，当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越是好茶。
显然总糖是影响回甘的主要成分，但是也有其他成分在起作用。
1、茶多酚和总糖：研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
2、黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
4、糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。显然我们前面提到的水解单宁可以分解出葡萄糖和没食子酸，而且因为分解的速度，外加上多酚类收敛性对于喉部的影响，在喉部分解产生甜感，外加上多糖类主要是果胶类在喉部经唾液淀粉酶分解成单糖的过程产生的甜感一起作用是回甘的主要因素。
回甜
其实回甜和回甘大家会很容易混淆在一起，一般回甘和回甜是同时产生的，确切说应该和入口后的直接的甜要稍微做一下区分，也就是入口后的甜度在茶汤滞留口腔的过程中增加了，那就是回甜。那么我们可以参照上面的解释就可以知道，糖类是回甜的直接原因，也就是水解单宁分解的葡萄糖，多糖在酶分解的葡萄糖在口腔而不是喉部产生比入口更强烈或者更持久的甜感。
从这些口感原理我们就很容易发现水路是什么原理造成的差异了。
那么很明显，所谓水路就是从茶入口开始，在口腔中停留，最后通过喉部咽下整个过程的感受。
那么很明显，水路细并不是水路细小的意思，而是水路细腻的意思。那么在口感上就应该是涩度低，口腔不会发涩发紧，因此茶水很顺滑的下喉。那么苦涩度低也就是多酚类物质较少的普洱茶比较容易感受到水路细腻的感觉。加上生津感强，甜度高，都会令舌面顺滑感强烈，因此茶汤的细腻感就更加明显了。而茶汤多糖类果胶含量比较多的话，会增加茶汤的粘稠度，于是顺滑细腻的水路细感就是这么产生的。
以这个原理分析我们就很容易把水路的其他感觉分析出来了：
水路较细：显然汤质顺滑感还是有的，只是较水路细腻感差一些，显然可能的现象就是涩度比较明显，生津感来得比较迟，汤质粘稠度也有可是让汤入喉的感觉就比较有粘滞感，这时候感觉汤水入喉的感觉犹如小雨细撒般，汤感虽然柔顺，但是在口舌部停留时间相对就久一点，这就是较细的感觉。
水路较粗：很显然，既然说水路较粗，那就是茶汤的涩度明显，可是这时候如果茶汤的胶质感更强的话，其茶汤的香气和甜感持久度更高，那么我们觉得茶汤入喉速度变慢了，就犹如余音绕梁般，汤已入喉却犹如在口腔停留，这时候生津感不见得减弱，反而可能加强，与涩度形成更强的反差，这时候我们一般都会认为茶气比较足，也有说收敛度高。
水路粗：这个就更明显了，很多都会觉得茶汤入口的苦涩让整个口腔收敛起来，两颊发紧，这时候有些茶虽然会生津可是无法掩盖涩引起的收敛，这时候会觉得汤入喉之后整个舌面都还保持茶汤入口时候的感觉，有人形容犹如一匹粗麻拖曳过人的皮肤，在舌头发涩发紧的同时茶汤的留存度增加更容易感觉茶汤入喉的缓慢，于是水路粗就这么形成了。
水路只是汤感的一部分，和其他感觉是一起发生的，很难单独列出来做分析，所以个人认为把水路粗细和茶的好坏划上等号有点草率了。
茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。不管是啥茶都是这几种，比例不同而已。
鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高。
涩味：主要成分为多酚类物质。
甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。
我们品茶基本口感就是如下几种
我们喝茶都会有苦后回甘，涩后生津的感觉，那么原理是什么呢
苦味的来源是茶叶中茶多酚与咖啡碱的作用，由于苦味的刺激导致口腔对甜味物质十分敏感，甜味物质又是怎么来的呢？首先多糖在茶汤中具有一定的粘度，所以会在口腔里滞留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖，不过这个过程需要时间，那么这个时间差造就“回甘”的感受；茶水还有种物质水解单宁，是葡萄糖的没食子酸单宁，其结构并不稳定，品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是饮茶人在这两种物质共同作用下感觉到“回甘”。由于这个甜感是比较后面产生的，因此基本是在喉部感觉最明显，也因为这个次序性，我们就有感觉先从舌前部感觉的苦到喉部的甜一种强烈反差感，因此就有了苦回甘的感觉，其实是两种物质的反应而已，一款茶中多糖和水解单宁的含量越高，回甘强度就越高，回甘持久性就越长。
“涩”的机理是儿茶素与唾液中的黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其相遇时，通过疏水键和氢键的相互作用力与其缔合，导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？相当一部分是水解单宁的分解。水解单宁分解后，产生葡萄糖和没食子酸，葡萄糖负责“回甘”，没食子酸就负责“生津”了。同时，儿茶素等涩味物质产生的“涩”感会与之形成对比效应。口腔中有“涩”感时，“生津”就更为受用，于是感应就更为强烈。因此一款茶的水解单宁含量越高，则生津强度就越高，这款茶的品质也就越高。而这款茶中所含的儿茶素等涩味物质配比，可一定程度上决定其不同的风格走向。
生津
生津顾名思义从字面意思上说就是从口腔中分泌出唾液。在中国传统的养生中，唾液是无上至宝，有“延寿浆”的美誉。这是有科学依据的，以现代医学的角度来说，唾液中含有多种有益成分，尤其在促进消化和增强养分吸收方面有显著功效。这也是为什么说喝茶能养生的原因之一。那么茶的成分是什么在刺激唾液大量分泌呢？
氨基酸里面有个成分叫做茶氨酸，茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，大名是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的1～2%左右，其含量随发酵过程减少。
茶多酚的主要作用是刺激唾液腺分泌唾液，从而有生津的感觉。显然是因为茶多酚里的儿茶素与唾液中的黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其相遇时，通过疏水键和氢键的相互作用力与其缔合，导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。因为涩促使口腔分泌唾液。
碳水化合物里面的葡萄糖的没食子酸酯被称为水解单宁，这个结构并不太稳定，容易裂解，在品饮过程中，可分解为没食子酸和葡萄糖的分离结构。显然我们都知道没食子酸这类有机酸是会刺激口腔促进其分泌唾液的。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，而有机酸同样也可以刺激口腔分泌唾液，也因为有机酸成分的变化，我们才有水飘香，香入水，水含香，水生香，水即香的口感，而且引起的生津感也有变化。
因为普洱茶在长期存放转化各种物质的含量都有减少或者增多的情况，但是这几种成分就是因起生津的主要成分，也因为成分配比不同，其生津感也有差异。于是有人把生津感分为两颊生津、舌面生津、舌底生津。
从左右脸颊两侧所分泌的唾液，又多又强给人以粗野、急促的感觉就叫做“两颊生津”。
当茶汤经过喉咙后，唾液不同于“两颊生津”迅速、强悍的感觉，是缓缓从口中分泌而来，舌面会非常湿润柔滑，然后逐渐弥漫在整个口腔之中，这种感觉就叫“舌面生津”。
在普洱茶的品茗技巧上，提倡小口慢饮、迥转缓咽，茶汤入口时要将口腔上下尽量空开，上下牙床张开，增大口中空间。以口腔松弛的状态感受茶汤充斥口腔中的感觉。吞咽时，要逐渐缩小范围，将茶汤压迫经喉咙下咽。在这个过程中，舌底的茶汤被压迫出来时会产生泡泡的感觉，这种现象就叫“鸣泉”。不过这是比较专业的一种的品茶技巧了，专业一点称作“技术性鸣泉”。经过长时间陈化的普洱茶，茶汤会变得很柔，几乎达到入口即化的感觉。而经过氧化，茶单宁也逐渐消失，无法刺激两颊或者舌面产生生津的感觉，但是其他成分还是会刺激口腔，造成舌底鸣泉的感觉。
关于“生津”的体验其实是一种非常细腻化、专业化甚至有些抽象化的感觉，有一定茶龄的茶友对此才会有更深的体验。品茶要心平气和，静心静气地感受口腔中的每一丝变化，不能慌不能燥，这也是普洱茶在修身的同时还养性的另一个原因。
回甘
普洱茶的回甘又称为喉韵，当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越是好茶。
显然总糖是影响回甘的主要成分，但是也有其他成分在起作用。
1、茶多酚和总糖：研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
2、黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
4、糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。显然我们前面提到的水解单宁可以分解出葡萄糖和没食子酸，而且因为分解的速度，外加上多酚类收敛性对于喉部的影响，在喉部分解产生甜感，外加上多糖类主要是果胶类在喉部经唾液淀粉酶分解成单糖的过程产生的甜感一起作用是回甘的主要因素。
回甜
其实回甜和回甘大家会很容易混淆在一起，一般回甘和回甜是同时产生的，确切说应该和入口后的直接的甜要稍微做一下区分，也就是入口后的甜度在茶汤滞留口腔的过程中增加了，那就是回甜。那么我们可以参照上面的解释就可以知道，糖类是回甜的直接原因，也就是水解单宁分解的葡萄糖，多糖在酶分解的葡萄糖在口腔而不是喉部产生比入口更强烈或者更持久的甜感。
从这些口感原理我们就很容易发现水路是什么原理造成的差异了。
那么很明显，所谓水路就是从茶入口开始，在口腔中停留，最后通过喉部咽下整个过程的感受。
那么很明显，水路细并不是水路细小的意思，而是水路细腻的意思。那么在口感上就应该是涩度低，口腔不会发涩发紧，因此茶水很顺滑的下喉。那么苦涩度低也就是多酚类物质较少的普洱茶比较容易感受到水路细腻的感觉。加上生津感强，甜度高，都会令舌面顺滑感强烈，因此茶汤的细腻感就更加明显了。而茶汤多糖类果胶含量比较多的话，会增加茶汤的粘稠度，于是顺滑细腻的水路细感就是这么产生的。
以这个原理分析我们就很容易把水路的其他感觉分析出来了：
水路较细：显然汤质顺滑感还是有的，只是较水路细腻感差一些，显然可能的现象就是涩度比较明显，生津感来得比较迟，汤质粘稠度也有可是让汤入喉的感觉就比较有粘滞感，这时候感觉汤水入喉的感觉犹如小雨细撒般，汤感虽然柔顺，但是在口舌部停留时间相对就久一点，这就是较细的感觉。
水路较粗：很显然，既然说水路较粗，那就是茶汤的涩度明显，可是这时候如果茶汤的胶质感更强的话，其茶汤的香气和甜感持久度更高，那么我们觉得茶汤入喉速度变慢了，就犹如余音绕梁般，汤已入喉却犹如在口腔停留，这时候生津感不见得减弱，反而可能加强，与涩度形成更强的反差，这时候我们一般都会认为茶气比较足，也有说收敛度高。
水路粗：这个就更明显了，很多都会觉得茶汤入口的苦涩让整个口腔收敛起来，两颊发紧，这时候有些茶虽然会生津可是无法掩盖涩引起的收敛，这时候会觉得汤入喉之后整个舌面都还保持茶汤入口时候的感觉，有人形容犹如一匹粗麻拖曳过人的皮肤，在舌头发涩发紧的同时茶汤的留存度增加更容易感觉茶汤入喉的缓慢，于是水路粗就这么形成了。
水路只是汤感的一部分，和其他感觉是一起发生的，很难单独列出来做分析，所以个人认为把水路粗细和茶的好坏划上等号有点草率了。
快乐的大脚
不好意思哦
张嘎
