白酒中带有“异味”？听起来可能令人不适，对吧？实际上，白酒确实含有某些带有异味的化合物，特别是对于一些新酿制的酒来说，这些异味通常被其强烈的香气所掩盖，因此我们在日常饮用时往往察觉不到。
这里所说的“异味”并非指的是浓香型白酒特有的“窖泥味”。

今天，让我们一起探讨这些引起臭味的成分。
1.硫化氢：它散发出类似臭鸡蛋和臭豆腐的异味，其味阈值非常低（味阈值越低意味着越敏感）。在浓度较低时，硫化氢甚至能成为松花蛋、米饭、酱油、奶酪等食品的关键香气成分。
白酒中出现的黑色沉淀物，通常是因为锡冷却器或锡容器的不纯物质，与硫化物反应生成硫化铅所致。此外，鱼肉罐头的罐壁上出现的黑斑，往往也是由硫化铅引起的。
2.硫醇：通常指的是乙硫醇，它是赋予萝卜辛辣味的成分。在浓度较高时，它会产生吃萝卜后打嗝时的不愉快气味；而在稀释后，它则表现为水煮萝卜时空气中飘散的气味。某些酒类中也存在这种气味。硫醇还带有韭菜和卷心菜腐败时的臭味，然而，它与其他化合物的相互作用，往往成为酿造食品和酱菜主要香气的来源。
3.二乙基硫(乙硫醚):焦臭，是化学酱油呈不快焦臭味的成分。
4.丙烯醛：具有催泪辣眼的气味，油脂蜡烛燃烧不完全时，冒烟的刺激臭或烧电线时发生的刺激臭。
5.游离氨：氨臭，氨水的臭味。
6.丁酸、戊酸、己酸及其醇类：三者都属于汗臭味，而丁酸尤为突出。正丁酸为奶酪的腐败臭，味阈值0.009毫克/升。新白酒的臭味，主要来自丁酸及其醇、醛类。

这些物质也能在一定程度上反应酒糟发酵情况。
除上述成分外，是否还有许多其他臭味成分，还有待进一步研究。
那么，这些臭味物质是如何生成的呢？
1.硫化氢：食品中的硫化物，其前驱物质主要源自蛋白质中的含硫氨基酸，包括胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸，在发酵分解或加热过程中形成。在白酒生产领域，关于硫化氢生成的研究已取得一定进展，证实硫化氢不仅在发酵过程中产生，在酒醅酸度较高，尤其是含有大量乙醛的条件下，蒸煮和蒸馏过程中同样能够生成硫化氢。

通过使用5克葡萄糖、1克蛋白胨、0.5克酵母膏、0.3克胱氨酸、各0.5克磷酸二氢钾和磷酸氢二钾、1克碳酸钙作为培养基成分，经过杀菌处理后，将酵母和细菌接种（碳酸钙需干热杀菌后加入到杀菌后的培养液中）。
在30至35摄氏度的条件下发酵48至72小时，待发酵成熟后，通过蒸馏发酵液，并在蒸汽上使用醋酸铅试纸进行定性检测（结果表现为黑色或黑褐色斑点）：球拟酵母显示出最强的硫化氢生成能力；汉逊酵母以及31号和3号细菌的生成能力也相当强；南阳酒精酵母和乳酸菌的生成能力处于中等水平；而曲霉的生成能力相对较弱；根霉则未检测到生成能力。这表明不同菌种在硫化氢的生成能力上存在显著差异。
在酒醅中，含有大量的含硫氨基酸。在有机酸的作用下，蒸馏过程中由于加热，会持续产生硫化氢气体。在一项小型实验中，将胱氨酸稀释液与醋酸混合后加热蒸馏，其蒸汽通过醋酸铅试纸进行定性试验，结果显示生成了黑褐色的斑点；而当胱氨酸、醋酸与乙醛混合时，生成的则是黑色斑点，并且斑点的大小明显增大。
2.硫醇：通常指的是乙硫醇。其形成过程涉及硫代氧，即醇基中的氧原子被硫原子取代。由于硫和氧在化学性质上的相似性，硫醇和硫醚分别与醇类（R·OH）和醚类（ROR'）具有相似的化学结构，分别表现为R·SH和RSR'化合物。前者被称为硫醇，后者被称为硫醚。然而，在白酒的生产过程中，微生物如何参与这一置换反应的机理尚不明确。目前，仅在白酒中检测到了硫醇的存在。
3.丙烯醛：也称为甘油醛，具有特殊的臭味，并带有强烈的刺激性辣味。它是通过微生物作用于甘油脱水反应而产生的（详细过程将在后文阐述）。
4.氨：由微生物中的脱氨酶作用于氨基酸脱氨反应生成。生成的氨被微生物消耗。至于是否有其他生成途径尚不明确。在麸曲白酒、大曲白酒和小曲白酒中都检测到了微量的氨。在储存过程中或经过加热处理后，氨的含量变化很小，推测白酒中的氨可能是结合态的，而游离态的氨含量极少。

5.高级脂肪酸及其醇、醛类：根据山本氏的研究，以氨基酸作为前驱物质，对高级醇、酸、醛、酮的生成机理进行了归纳。
当然也有不少是以葡萄糖为始物而生成的。

在白酒生产中，如何预防白酒产生臭味？
1.在白酒酿造过程中，若蛋白质含量不足，会导致发酵不充分，使白酒的香味变得淡薄。反之，蛋白质过量则会带来更大的危害。它会增加窖池内的酸度，并为杂醇油及含硫化合物的大量生成提供原料。因此，蛋白质的适量控制是至关重要的。
2.保持良好的卫生条件，防止杂菌的大量侵入，是降低白酒异味的有效手段。
3.有效的除臭措施应从蒸馏过程入手。采用缓慢蒸馏的方法，避免使用大量水和蒸汽而产生大量硫化氢，并防止高沸点物质如蕾著酮等被蒸出。许多含硫化合物的沸点较低，通过提高流酒温度，尽可能地排出这些物质，并为缩短贮存期创造有利条件。

在相同的酒醅和甑桶蒸馏条件下，对不同流酒温度下各馏分中硫化氢含量变化进行测定，结果显示，流酒温度在30—40℃时的硫化氢含量比16—21℃时低2-6倍；而酒头、中馏酒和酒尾之间的硫化氢含量差异不大。
贮存白酒的合理性是去除白酒异味的有效途径。在白酒的贮存过程中，氧化还原反应、分子排列变化以及低沸点物质的排出等三大作用显著促进了白酒的老熟过程。含硫化合物、丙烯醛、氨等物质在贮存过程中的变化情况详见下表。

同一品种的酒，在9.2—10.1℃的温度下密封贮存在缸内，经过50天后，硫化氢的含量下降了33.2—97.5%，新酒的气味几乎完全消失。经过一个夏天的贮存，一年后的酒中已无法检测到挥发性硫化物。这表明，在贮存过程中，低沸点的臭味物质大量挥发，这对于减少酒中的异味具有显著的重要性。

5.不洁的水质，尤其是含有大量藻类的水，在用于酿酒或勾兑时，容易导致酒液产生鱼腥味，尤其是非蒸馏酒更为明显。在使用不洁的水进行勾兑和调整酒度时，也容易引起混浊和沉淀。因此，对于酿造用水这一关键原料的质量，我们必须给予足够的重视。
6.酒的异味有时是在储存和运输过程中形成的。如果长期存放在内壁涂有血料的酒容器中，或者与铁质物质接触，血蛋白和铁质可能会被溶解出来，这不仅会使酒液变黄，还会产生鱼腥味，一些作坊酒异常的黄色，并非“老酒”，是卫生不达标导致的污染。储存和运输所用的容器及其管理状况与酒的质量紧密相关。例如，啤酒若暴露在日光下，就可能产生令人不快的日光臭，白酒在日光下暴晒也会明显降低酒质。
了解这些微量成分，犹如揭开白酒风味神秘面纱的钥匙，引领我们步入一个层次丰富、韵味无穷的味觉殿堂。