蟹季已过，怎么办？古人早有妙法，在蟹季制作好“秃黄油”，即可解决无蟹季节想蟹的痛苦。
秃是苏州方言，意为“只有”、“纯粹”。所谓秃黄油，就是纯粹的蟹膏和蟹黄。人工拆蟹后，只取公蟹膏和母蟹黄，用熟肥膘爆香，再以黄酒、高汤闷透，复淋猪油而成。蟹黄鲜香，蟹膏绵密，两者相得益彰，天衣无缝。
贵重是秃黄油的代名词。三斤大闸蟹拆不出一两蟹黄蟹膏，自古就只是富裕阶层的享乐。作为濒临失传的苏州古谱菜，即使在原产地，秃黄油也并非常见，堪称高级里的高级。

这个名字古怪的菜肴，吃法却是极雅致的。所谓至简至贵，与秃黄油最绝配的是白米饭。舀一勺金黄色的秃黄油，轻轻一搅，每一粒饭都泛着金黄的亮光，平平无奇的一碗白饭便成了美食的至高享受。
更讲究的人家，会将米用菊花浸泡一天后，烹煮出“菊花精饭”来搭配。菊花的清香更加反衬出蟹的鲜美，又可稍解秃黄油的腻。
这样极致的吃蟹方法，我想也亏得高级的苏州人才想得出。

好的秃黄油讲究粉酥油润
入口先鲜后香再浓
寻找一道美味的秃黄油
即使在苏州也不是件易事
除了对选用食材的考究
制作的过程也容不得差错
精选三两公蟹、二两母蟹
手工剔出完整雌蟹黄、雄蟹膏
仅用猪油、盐、胡椒粉、姜汁调味
配以绍兴黄酒和镇江陈醋
加入现熬猪油在锅里反复翻炒
炼成一口金黄香鲜的精致美食

蟹膏粘稠、蟹黄奇鲜
为了凸显秃黄油纯正口感
刻意不将其炒碎
最大程度保留了蟹黄蟹膏的完整形态

秃黄油最正宗的吃法，是与热腾腾的米饭以1:1的量均匀拌开，吃起来满口余香，但这种吃法也极奢侈。
✎ 鉴于秃黄油的身价，我们也推荐几种性价比更高的吃法：比如用来炒饭、拌面，或者入菜，秃黄油豆腐、秃黄炒蛋都是不错的搭配。在包馄饨或饺子时放入一点馅料里提鲜，也是极好的。
✎ 取完蟹黄蟹膏后剩下的蟹肉，配以整粒优质厦门干贝，则变身成了另一道至鲜菜肴——干贝蟹肉