应氏吃法糟鲥鱼
　　“应伯爵(对西门庆)举手道:‘昨日蒙哥送了那两尾好鱼与我。送了一尾与家兄去。剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糖儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去’。”（第三十四回）
　　鲥鱼，季节性很强，是我国古老而名贵的淡水鱼之一。宋人刑昺在《尔雅·疏》里曾说:“以时验而知也。”《本草纲目》解释说:“夏初时有余月则无，故名。”鲥鱼，前背缘肉较薄，后背肉较厚，鳞下多脂肪，骨多肉细嫩，味道鲜美,丰腴肥硕，营养丰富，为一般鱼所不及。历代一直作为贡奉皇帝的御膳佳肴。
　　鲥鱼如此鲜美、入时、难得，就连西门庆也难经常吃到，这里的鲥鱼还是刘太监送上的。对于应伯爵那更是稀罕之物了。西门庆给了两条糟鲥鱼，他以一尾送给他的哥哥，以充分表示他与西门大官人的深交，显示自己的能力。剩一尾自己吃，视为珍宝，拿刀儿劈开成段，慢慢地吃。应伯爵曾对人言:“你们那里晓得，江南此鱼，一年只过一遭儿。吃到牙缝里，剔出来都是香的。公道说，就是朝廷还没吃哩。”应伯爵自己觉得尝了人参果一般，加工时那么细心；打成窄窄的块儿，拿原旧红糟培着，搅些香油，安放在一个瓷罐里，留着自己一早一晚吃饭，或遇个客人来，蒸恁一碟儿上去。一条鲥鱼，分一段给女儿，自己又剩几何呢？这窄窄的块儿，看来是很窄很窄的了，他想自己细水长流、饱饱眼福和口福呢！笑笑生这里深刻地讽刺了这种没见过世面的帮闲人物，在遇到珍罕食物时的沾沾自喜和不知所措。
　　应伯爵的吃鲥鱼法，是将鲥鱼用刀切成小块，然后放进红糟卤中浸泡，再放些香油，随吃随蒸。此先糟后蒸法，特别是切小段糟蒸，与今日之制法是有许多不同的，这只能是“应氏鲥鱼”吃法，这种制法是有损鲥鱼的美感和形象的，也是难登大雅之堂的。

鲜美异常煎鲥鱼
　　在淡水鱼类中，鲥鱼的鲜美是首屈一指的，《金瓶梅》中也多次提及。在第五十二回中还写到一味“煎鲜鲥鱼”鲥鱼一般多生长在南方，当以江苏镇江长江地段出产为多，鱼出水即死，鲜鱼更是宝中之宝。
　　清康熙二十二年(1683年),康熙帝为了品尝扬子江的鲥鱼,不惜要各地安设塘拔，日则悬旌，夜则悬灯，备马三千余匹,役使数千人，从镇江到北京沿途三省，各县各官督率人运土修桥，铲石修路，昼夜奔忙，唯恐一时马蹶，致于重谴。清代著名诗人吴嘉纪曾写道:“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备马送。樱桃入市笋味好，今当鲥鱼偏太早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中泛。天边举七久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二……”由此看来，西门大官人吃鲥鱼确是了不得了。
　　鲥鱼十分爱惜自己身上的鳞甲，只要捕捞者的游丝网一触及它的瓣瓣鳞甲，便立即烦躁地狂跳乱撞，一旦被捕离开水面，即刻死去。宋代苏东坡称它为“惜鳞鱼”，鲥鱼以鳞为贵，因鳞片中脂肪丰富，通常带鳞烹调。如古代制作鲥鱼的代表方法： 元代韩奕《易牙遗意》卷上（脯类）的“蒸鲥鱼法”：鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡罗内，以花椒、砂仁、酱擂碎（研碎），水、酒、葱拌匀其味，和蒸之。”明代商濬《博闻类》卷三的“鲥鱼”:“鲥鱼须即烹食之，过时辄坏。坏时勿弃之，留置瓶中，数日即化为膏油。以点灯，明朗特甚。”
　　清代袁枚《随园食单·江鲜单》中的“鲥鱼”:“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法更佳。或竞用油煎加清酱、酒酿亦佳，万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”
　　煎鲜鲥鱼，可循袁枚加清酱、酒酿之制。但这里的油煎不应是普通的煎制法，如煎至两面金黄，则有减鲥鱼的自然风味。鲜鲥鱼油煎，最好采用当今的油浸之法，使鱼沐于油中，逐渐成熟，不失水分，不变颜色。若盛以透明器皿，好似鱼在水中漫游，确如杜甫诗句“水精之盘行素鳞”。 古人之法是煎是浸，不得而知。采用这种油浸之法，优在只用油不用水，只用微火不用大火，似烹似煮，似煎似炸。鲜鲥鱼油浸成菜后，鲜嫩无比，佐以调料，能开胃口，增食欲，多食不厌，此不失为鲥鱼真风味矣！