广东烧鸭上色的基本原理是通过糖的分解氧化来达到的。一般用麦芽糖或白糖混合水制成皮水，均匀地淋在鸭皮上，然后风干。风干后，鸭皮上会形成一层薄薄的糖衣层，在高温下发生变化而呈现出红色或枣红色。
如果你发现烧鸭难上色，可能是因为以下几个原因：
1.皮水不够均匀，导致有些部位没有粘到糖衣层；
2.风干时间不够或者环境湿度太大，导致糖衣层没有完全干透；
3.烤箱温度不够高或者时间不够长，导致糖分没有充分氧化。