一根柴禾烧猪头
　　 “(蕙莲)走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”（第二十三回）
猪头肉是较普通的民间肴馔，自古民间乡村宰猪杀羊，食用猪头肉不足为奇，而这里详细描绘了宋蕙莲制作猪头肉的方法及全过程，可谓独具一格。
　　蕙莲善烧猪头肉，西门家的人可能都谙知的。蕙莲乃是卖棺材宋仁的女儿，当先卖在蔡通判家里，后因坏了事出来，嫁与厨役蒋聪为妻。蒋聪死后，月娘又将其嫁给来旺儿。一来蕙莲在西门家当厨，对烧饭做菜理应了解些，二来可能是受厨役蒋聪的影响，跟蒋聪学得一点手艺。正如蕙莲自己说道:“五娘怎么就知我会烧猪头？栽派与我？”
　　我们再看看蕙莲烧猪头的用料及制法：取一只猪头连同四只蹄子，加一锅水，一碗油酱，茴香大料将原料及调料放锅内，用锡古子盖严扣定，使其不漏气，灶内放一根长柴禾，烧一个时辰（两小时）即成。烧出的猪头酥烂皮脱、香味扑鼻、五味俱全，甚至入口即化。从简短的文字看，制作并不复杂，但确实功夫独到。细细体味，这功夫有二：
　　一是蕙莲善于掌握“原汽”的功夫，即用锡古子扣定的功夫，使其不漏气，不让高温的蒸气散发以此来加速猪头的糜烂。这样不到两小时，一个八九斤的大猪头不动刀、不切碎、就能达到皮脱肉化。在金、瓶等人正吃期间，只见蕙莲笑嘻嘻走到跟前，说道:“娘们试尝这猪头，今日烧的好不好？”金莲道:“三娘刚才夸你，倒好手段儿！烧的且是稀烂。”李瓶儿问道:“真个你只用一根柴禾儿？”蕙莲道：“不瞒娘们说，还消不得一根柴禾儿哩！若是一根柴禾儿，就烧的脱了骨。”很显然，如若她不将其盖严、扣定，偌大的一只猪头，用一根柴禾儿，是达不到这样的效果的。这种原理和我们今天用高压锅的原理相通。
　　二是蕙莲善于控制利用火候的功夫。一根柴禾不到两小时，这就要细心地控制燃烧的火力、火势，且不说灶膛通风性能好、燃烧充分、炉灶结构合理，单是她在掌握火候上就有独到之功。这里不可能用大火长时间去烧，只能以小火为主。显然，宋蕙莲是注意到烧煮的诀窍的。“大火见开小火焖”，自古以来已成为烧煮煨焖炖方法的口头禅，作为一般厨役肯定是通晓的。
　　三国时期，名医华佗在江苏行医，他和他的得意门生吴普，就提倡“火化”之功，即注意食物燃烧的火工，有利口、腹之化。所以，苏鲁等地历来注重燃烧之火候，作为厨役的蒋聪和蕙莲，也一定会耳濡目染，受其影响。而宋代大文学家苏东坡的《炖肉歌》“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，候足时它自美”，一定也会影响着广大的厨役和乡民的。

炖烂蹄膀味浓香
　《金瓶梅》中所记的蹄膀菜是较多的，其加工方法也多种多样。西门庆约应伯爵与大街坊尚推官家送殡，走之前吃的炖蹄子（第二十二回）；李桂姐认干女儿，送给月娘一大付蹄膀(第二十四回)；书童留下银子，叫人买了一付蹄子（第三十四回）；月娘众姊妹在乔大户家吃的第二道菜是炖烂蹄儿（第四十一回）等等。上面有两处写了炖（烂）蹄子，运用炖制法，能使其酥烂脱骨，保持原味，体现正宗治味之道。
　　自古以来，猪蹄膀就是我国民间乐于享用的肉类食品，蹄膀或煮、或烧、或炖、或煨，其味都极佳。城镇乡村的家庭制作大致有两法：一是白煮，可盐水、可冷冻、可白汁烧煨、可汤羹；一是红烧，有小块烧制，有大块炖烂。而市肆菜馆饭庄，花色就丰富多彩了，蹄膀菜习惯采用小火长时间慢煮，使其汤汁稠浓，冬天多用之民间家庭，多以其滋补健身，强壮体魄。妇女也常以其催乳行脉，滑肌健体，许多民间催乳验方（甚至是药方）都离不开用猪蹄作配。《本草图经》云：猪蹄，具“行妇人乳脉，滑肌肤，去寒热之功《随息居饮食谱》载：猪蹄能“填肾精血，健腰脚，滋胃液，以滑皮肤，长肌肉，可愈漏疡，助血脉，能充乳汁，较肉尤补。”
　　蹄膀，作为价廉物美的食补之品，古代，人们还常用以作礼品馈赠亲朋。《金瓶梅》中也出现了好多次，大多用以进奉和答谢之礼。且不说西门庆用蹄膀赠人的次数和量数的多少，就第三十四回中，李桂姐认干女儿送给吴月娘的一大付蹄膀，虽说是一种民间的较平常的往来，还特别强调了”大”和“付”二字。凡事都成双，凡个都取大，这是我国自古以来送礼的诚意和取向。
　　从食用的角度看,《金瓶梅》中的人物也都喜欢吃蹄膀，从西门庆到闺眷众妇人，从下人书童到帮闲应伯爵，从乔大户、西门庆家的筵宴到市肆小食摊贩等等，几乎是无处不取，无人不食的。
　　纵观古今蹄膀菜的食法，一般以炖制法为最普遍。尽管今日蹄膀菜品种繁多，技法多变，但仍要数炖制法最多、最有特色，也最受到人们的欢迎。
　　运用炖制之法制成的菜肴，香味浓厚，油而不腻，酥烂入味，甚至达到入口即化的效果。它采用文火，宽汤慢煮，正适合蹄膀肉的特色。蹄膀肉胶汁较重，只有通过长时间的文火加热，才能烹制出可口醇浓的美味蹄膀来。

菜点合璧馄饨鸡
　　“两个小厮放桌儿，拿粥来吃，就是四个咸食…四碗顿烂，有一碗馄饨鸡儿。”(第二十二回)
　　馄饨鸡，是一道别具风味的菜肴。文中记述“四碗顿烂”，即是小厮端上桌子的四碗菜肴。“顿”，当今谓之炖，实际上是四碗用炖的烹调法制烂的菜。鸡肉在肉类中，以味道鲜美著称，我国烹制鸡的菜肴，不下百余种。
　　馄饨鸡，制作方法别致，是一道特色鸡肴。它将鸡宰杀去内脏洗净，放入锅内加调料用中小火炖至酥烂，再放入包好的馄饨，使其融为一体。从制作技艺看，此菜是一道功夫菜，加工后的全鸡，先放入砂锅用中火烧沸，撇去浮沫，盖严，后移微火焖约二小时至烂。即文火加热，宽汤慢煮。
　　从制作特色看，馄饨鸡取用点心馄饨与炖烂的鸡，两者成为肴点组合、菜点合璧的佳肴，使食客一盘食之，一碗双味，一举两得。菜点合璧的菜品，是中国食苑中一株独特的鲜花，它不但制法别致，技巧多变，而且口味丰富，别开生面，使人有焕然一新的感觉。这样菜中有点，点中有菜，珠联璧合的制作，令人回味无穷。
　　馄饨鸡，馄饨皮滑肉鲜，鸡肉鲜嫩脱骨酥烂，汤清味醇。今日江苏名菜“馄饨鸭”正是明代馄饨鸡的延续，它们的制法是一辙同出的。但选用鸡鸭略有不同，古代养生家有言：诸禽尚雌，唯鸭尚雄。馄饨鸡选用味美油大的老母鸡，而馄饨鸭则宜取用肥嫩的雄鸭。
　　在《金瓶梅》的菜食中，健身滋补的品种较多，馄饨鸡，则是一味养生补品。因它采用“炖”的制法，食之骨肉酥烂、有滋有味。此菜不但香味扑鼻，美味可口，而且有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血调精、止带等功用。特别适用于老年体弱、久病体虚、产后亏损、肺结核、阳痿等症。
　　馄饨鸡，鸡肝、鸡肫、鸡心均用，是男女老少都喜于享用的美馔。

红糟烹制鹅胗掌
　　“……里面就的八格细巧果菜，一格是鹅胗掌。”（第二十七回）
　　这是一款江南菜肴。使用糟制烹调菜肴，在《金瓶梅》中屡见不鲜，如第三十四回里，西门庆以及应伯爵吃的蒸糟鲥鱼，第四十四回中提到的精制猪蹄，以及第二十七回中端上来的糟鸭等。这里的鹅胗（同肫）掌，实际是一盘糟制的冷盘菜肴。
　　糟制法有熟糟和腌糟两种。熟糟是将原料先白煮成熟，放入坛中，加入香糟卤和盐，密封坛口，经几小时或数天入味后食用。第四十四回中的糟蹄膀即是。腌糟是将腌制过的食物洗净晒干，浸入酒糟卤中精制，经过数天入味后再蒸熟食用，如江南的糟青鱼等即是。此糟鹅胗掌，当属熟糟之列。
　　糟制食品，风味独特，异香四溢。由于我国谷物酿酒起源极早，所以糟制食品的历史亦很悠久。远在秦汉以前，糟已在膳食中作调味增香之用。汉淮南王刘安始做豆腐，不久，糟制腐乳就相继问世。晋朝，江南人家用糟腌蟹赠送北方宾客，还作为贡品进献王室。到了唐宋之时，以糟制之法加工的食物，已扩展到肉食、禽蛋、水产、蔬菜等。并成为江南民间较为普通的家常菜。元朝鲁明善所辑的《农桑撮要》说，农户在十二月份不要忘记“收腊糟”，并举其方法为“干糟盐拌，捺实泥封则香……”明代李时珍在《本草纲目》中也指出，酒糟对于食品有“藏物不败揉物则软”的作用。明清时期，很多食品店、南货铺等，以精制的糟醉鸡、鸭、鱼、肉供应市廛，脍炙人口，名扬大江南北。建国以来，各地糟制食物佳品迭出，不但深受国内市场欢迎，而且远销东南亚和日本。
　　自古以来，糟醉食品来自民间，所以它的原料及加工方法都因地制宜，各有不同。腐乳、鸡蛋、鱼、肉、鸡、鸭,以及萝卜、辣椒、豆豉、生姜等，各地都根据本地原料自行糟制。其加工方法，大致分为三种类型：一种是用谷物蒸馏酒的酒糟，这种酒糟，香味浓烈，江南地区称为香糟。香糟是做黄酒剩下的酒糟经加工而成，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。它带有谷皮等粗物质，不能直接食用，但用于糟制各种生腌的鱼和肉类，能使香味渗透入里。食用时需把糟洗去再烹烧，糟香仍在，启人食欲。另一种是用未经蒸馏的米酒糟，江南俗称白糟，食物经糟制后，不需洗去，可粘附在食物上一起食用，如糟方腐乳、糟蛋等。再一种是用香糟加米酒拌和，滤取其汁，使浓郁的糟香和清冽的酒味互相融合，用以浸制熟食品，如糟禽、糟肉等。
　　《金瓶梅》中的“糟鹅胗掌”就是用糟卤浸之而成，可伴食，亦可外加调料蘸食。常食此菜有提鲜开胃、增进食欲的效果。

味美鲜香腌螃蟹
　　 （应）伯爵吩咐书童儿：“后边对你大娘房里说，怎的不拿出螃蟹来与应二爹吃？你去说，我要螃蟹吃哩。”西门庆道：“傻狗才，那里有一个螃蟹！实和你说，管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到如今娘们都吃了，剩下腌了几个。“吩咐小厮：”把腌螃蟹［扌扉］几个来。今日娘们都往吴妗子家做三日去了。”不一时，画童拿了两盘子腌蟹上来。那应伯爵和谢希大两个抢着，吃得净光。（第三十五回）
　　在古今文学作品中，应伯爵数得上是写得最成功的帮闲形象了。帮闲，就是帮主子吃喝玩乐，清闲遣暇。古往今来，那些达官富豪，要装门面，摆威风，寻开心通消息，就少不得这类哈巴狗式的帮闲人物。西门庆一旦有钱有势，在他周围就集了“十兄弟”。而“头一个名唤应伯爵，是个破落户出身，一分儿家财都嫖没了，专一跟着富家子弟帮嫖贴食，在院中玩耍，浑名叫做应花子。”（第一回）。他在西门庆家中想吃伸手要，想喝动手拿。因他最能理解西门庆的心，所以对于他，西门庆几乎也是有求必应的。
　　应伯爵想吃螃蟹这也不奇怪，一来他知道西门大官人家中有蟹。徐大人送了两包螃蟹，怎么四盘四碗拿上来不见蟹，他感到有点蹊跷，以为大娘、西门庆舍不得拿来给他吃，这样他便不管三七二十一，伸手要来。二来螃蟹是时令货，特别是其味鲜得垂涎，他又怎能放过这个品味的机会呢？画童拿了两盘子腌螃蟹，腌蟹鲜咸合一，美味可口，尝鲜哪顾品相雅？他和游手好闲的谢希大两人边吃边抢，一个不留，吃得净光。
　　说起腌蟹，我国自古就奉为贡品。在南北朝时期，腌蟹就已很出名。北魏贾思勰的《齐民要术》中收有“藏蟹法”，详细介绍了用稀糖水、盐、汤、姜末等腌制螃蟹的方法。隋唐时，糟蟹、蜜蟹均是贡品。隋炀帝在扬州，吴郡有蜜蟹贡，其进贡量为“三千头”(《大业拾遗》)。据陶谷《清异录》记载，隋炀帝收取贡来的“蜜蟹”后，将蟹壳揩擦干净,“以金缕龙凤花云贴其上”,所以时人称为“缕金龙凤蟹”。到了明清，腌蟹的风气更盛，并出现了民间歌诀。如元明之际的《居家必用事类全集》中就收有“糟蟹”的歌诀：
三十团脐不用尖（水洗、控干、布拭）
　　糟盐十二五斤鲜(糟五斤，盐十二两)
　　好醋半升并半酒（拌匀糟内）
　　可餐七日到明年（七日熟，留明年）
　　寥寥二十八个字，加简短的说明，糟腌之蟹的制法和特点就被介绍得一清二楚了。
　　西门庆家的腌螃蟹，也是一般的糟醉的腌法。此菜酒香、糟香、咸香、鲜香四香俱美，蟹黄甘鲜细腻，其质似胶，堪称鲜味之上品。应伯爵、谢希大又怎能不垂涎欲滴、吃个净光呢？

泰州咸蛋红邓邓
　　西门庆的“食”是非常考究的。一顿平常的午餐，摆放一大桌，这在西门庆家中极为平常。第三十四回中，帮闲应伯爵替韩道国说情，事毕，西门庆陪他在翡翠轩吃饭，一共用十二道菜，都是一时间做出来随便招待穷兄弟的。在众多的菜品中，其中有一碟案鲜,名叫“红邓邓的泰州鸭蛋”。
　　明代,腌制鸭蛋已较盛行。一般以江苏苏北地区最有名气。这里湖塘棋布,，河溪纵横，水草茂盛，鱼、虾、螺等水生物资源丰富，极宜养鸭。由于鸭食丰富，故所产鸭蛋个头大，质量好。将煮熟的咸鸭蛋一剖为二，只见蛋黄色泽红邓邓、油润润、鲜艳艳、沙松松，镶嵌于羊脂白玉般的蛋白之中。观之，赏心悦目；食之，细嫩油润、松沙鲜美，自古是席上珍品。万历《扬州府志·物产》记载曰：“鸭出泰州佳。家鸭江湖间养者百千为群，高邮、泰州极多。生子多者，不暇，覆以牛矢，妪而出焉。未孵者**，土人盐藏之，以售四方，都下尤重之。”可见,泰州的咸鸭蛋全国闻名。清代泰州鸭蛋已不多见于册，而以高邮咸鸭蛋最为有名。故袁枚赞曰:“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。清宣统二年（1910年），苏北平原的高邮双黄咸鸭蛋曾在南洋劝业会获得一致好评。
　　古人对腌蛋就大有讲究，清代童岳荐在《调鼎集》中，对腌咸蛋有很深的见解，现选录其下：“蛋须清明前腌，蛋不空头，每百官（即百只）秤盐二斤略加水，先用井水浸蛋一宿，盐、草灰内用酒脚或腌肉酒（疑为卤）更肥，拌匀石臼捣熟，复用酒及卤汁稀调如糊，每蛋粘濡已（使蛋上沾满酒肉汁糊之后）到装坛，宜直竖，大头向上，一月可用。天阴则腌蛋易透。一月内如遇三日阴则咸。用草灰蛋壳青白而黄松。用黄泥蛋壳浑浊而黄坚。日中腌者，黄正中。上半日者偏上，下半日者偏下。又，鸡蛋每百用盐一斤。鹅蛋每百用盐二斤。鸭蛋每百用盐二斤半。
　　加工技艺独特，是咸蛋质量优异的重要因素之一。腌蛋一般在清明节前加工，因这时鸭蛋蛋白浓度大，腌成后空头较小。现今，咸鸭蛋腌制方法一般有三种：盐水浸泡法、黄泥糊料法和稻草灰糊料法，一般腌制三四十天即为成品。咸鸭蛋营养丰富，含有蛋白质（16.%）、脂肪（7.5%）、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等营养成分。其食法多种多样，西门庆是煮熟直接佐餐当冷菜之用。另外还可配菜烹食、作为粽子等美食的配料食用等，无不风味独特。

鲜嫩无比劈晒鸡
　　在第三十四回里，西门庆陪应伯爵吃的一顿便餐中，有一碟案鲜，名唤“秃肥肥干蒸的劈晒鸡”。第二十七回里，八格细巧果菜中，有一格是“劈晒雏鸡脯翅儿”。
　　《金瓶梅》中，菜肴的称法较多，下酒的菜肴通称“案酒”；形其珍美，不同泛常，则叫“案鲜”。在上面,“劈晒鸡”属案鲜类。这里“干蒸劈晒鸡”与“劈晒雏鸡脯翅儿”所用原料一样，前者用“干蒸”之法，后者虽未注明其烹调方法，细分析也应为“蒸”法而制。此菜应为腌后晒干蒸制成熟的“干蒸雏鸡块”。
　　劈晒鸡,其“劈”为刀法。我国的刀法种类很多，如推拉批切、削旋剔刮、砍剁排斩等等,“劈”是其中刀法的一种。这里的“劈”，实为“切”。在第三十四回中，应伯爵“对房下说，将西门庆送的鲥鱼拿刀儿劈开，送一段与小女。”这里的“劈”就是指“切”。这或许是方言土语,或许是习惯用法。将雏鸡切成块，运用干蒸的方法熟制，可使菜肴达到味香浓郁、鲜美异常的效果。
　　鸡主要食用部位是鸡脯肉、鸡腿肉和鸡翅肉。厨师在宰杀加工鸡时，习惯先将鸡分切成鸡脯、鸡腿、鸡翅六大块，故称“雏鸡脯翅儿”。要知兰陵笑笑生这里的“干蒸劈晒雏鸡脯翅儿”，我们先看一看清代美食家袁枚《随园食单》中的“干蒸鸭”的制法：
　　杭州商人何星举家“干蒸鸭”：将肥鸭一只洗净，斩八块，加甜酒、秋油淹满鸭面，放瓷罐中，封好，置锅中蒸之。用文炭火，不用水。临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度（以燃尽二枝线香的功夫为度）。
　　干蒸劈晒雏鸡脯翅儿，制作方法应与“干蒸鸭”相同，用文火，置干锅中蒸之。当今看来，干蒸雏鸡已不是什么复杂的高档菜肴，我们每个家庭都可仿制，并可改往日家庭烧鸡、炖鸡、炸鸡等菜的口味。何星举家的“干蒸鸭”能烂如泥，那么雏鸡切块蒸更是鲜嫩无比了。

辽东金虾王瓜拌
　　第三十四回里，西门庆陪应伯爵吃的一款案鲜菜肴，名为“曲弯弯王瓜拌辽东金虾”，此也是一碟凉拌菜。王瓜，即黄瓜。
　　辽东金虾，指的是产于辽东半岛、山东半岛的虾米，又称海米、金钩等。它是各种海虾、淡水虾的干制品，以身干、色艳、口淡、个粒整齐者为佳。虾米作汤和菜肴的配料均可，用以做冷菜拌制菜肴风味绝美，如“金钩芹菜”、“虾米菜秧”等，“王瓜拌金虾”亦然，鲜美脆嫩、清爽可口。
　　王瓜拌金虾，是一道春夏时期较普通的菜肴。黄瓜我国南北均有生产，其食法种类较多，可炒、溜、酿、炝、腌、汤，亦可作各种荤素菜肴的配料，但以黄瓜拌食为最常见。拌而食之,风味不减，且脆且嫩，且金虾拌食，是一道经济实惠、风味别具的冷盘下酒菜。
　　拌制法，是冷菜最普通的一种方法。它是把生料或熟料加工成丝、条、片、块等较小的料，再用调味品拌制的烹调方法。拌菜所用的调味品，主要是麻油、芝麻酱、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等。王瓜拌金虾，即是将黄瓜切成片或切条、略腌，拌上虾米，浇上调味卤汁而成的菜肴。
　　制作此菜需注意两点：一要选择鲜嫩的黄瓜做原料，所拌的黄瓜，可先切片直接拌，也可去皮后再拌；二是使用金钩虾米时，一定要用开水泡透，否则食之挺硬，影响口感和口味的渗透与扩散。

油炸烧骨香喷喷
　　西门庆家的饭食菜肴是丰富多彩的，所选原料也较为广泛，而以民间家食品种为多，特别是家禽家畜类菜肴，几乎每次便餐、筵席都离不开。有高档的、有中档的，也有较一般的，午餐案鲜中一盘香喷喷油炸的烧骨（第三十四回）就较平常。
　　香喷喷油炸的烧骨，是以油为加热体，使食物成熟，故酥脆、鲜嫩、香味扑鼻。
　　“烧骨”，即为猪的肋排骨，它是此菜的主要原料。从其名称看来，此菜可能是预先加热熟制，再经油炸，最后加调料卤拌而成，有类于今日的“糖醋排骨”。
　　利用排骨制菜，古已有之，袁枚在《随园食单》中就记载了一则“排骨”菜，而且制作已很精细“取肋条排骨，，精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋酱，频频刷上，不可太枯”。这里把“排骨”菜的选料、制法、火候及其要求都记载详尽。而《金瓶梅》中香喷喷油炸的烧骨突出其香味，与上面的排骨菜制似有相近之处。
　　排骨用油炸，还是有相当的学问的。用油的数量、油温的高低、火力的大小,投料数量、加热时间长短，都会影响菜品的口味和质量。如果油温、火力及加热时间掌握得不好，就会使原料或老、或焦、或生、或糊，达不到香脆的要求。
　　油炸烧骨，选用大油量、高油温的加热方法，油的沸点较高，往往需要炸两次，俗称“重油”。第一次油炸，油为五六成热，其温度大约130℃~170℃左右，观其油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，投入排骨炸至周围出现大量气泡，无爆声为止。然后再进行第二次炸制，这时油温要升至七八成热，其温度大约170℃~230℃左右，观其油面有烟，油面较平静，用手勺搅动有响声，这时投入第一次炸的排骨，炸至金黄色成熟，即可捞出，拌调料、卤汁食用。

炮炒腰子剞花刀
　　西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪应伯爵吃,在四碗下饭菜中，有一瓯儿炮炒的腰子。（第三十四回）
　　腰子用炮炒（即爆炒）的方法烹制，是比较一般的菜肴。什么是“爆”？爆是将脆性原料放入中等油量（油与原料的比例为二比一）的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。其特点是加热时间极短，它比炒速度要求更快。爆所采用的原料，大多是本身质地具有一定脆性，且无骨的小型原料，刀工处理必须厚薄、大小、粗细一致。除薄片外，一般都必须剞花刀。操作前应预先制成调味汁，以缩短烹调时间。爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料。
　　这儿用瓯儿作餐具盛放，显得较为细巧。瓯，是一种盛物的小器皿，在方言中一般当盅子，如茶瓯、酒瓯。当然西门大家生活奢靡，肴馔丰富，一顿便餐就如此靡费，什么四碟菜果、四碟案鲜、四碗嘎饭等等，这样的“食前方丈”，只能是目食而已，当然用瓯儿盛放菜肴，也就不足为怪了。
　　当今在一般家庭炒腰子不是难题，但讲究腰子的脆嫩、注重腰子的花式形态。在腰子炒前剞上花刀，不一定人人谙熟。这就是通常所说的“炒腰花”。西门庆家吃的腰子是剞有花刀的。我们只要看看明代人的生活记载，就一切明了了。
　　明代高濂于万历年间，居杭州时写了《遵生八笺》，其中介绍饮馔服食时，是这样记述“炒腰子”的：“将猪腰子切开，剔去白膜觔丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”
　　上述炒腰子，实际就是今日的“炒腰花”，炒腰花要旺火速成，高濂也写得很清楚，入油锅一炒，加等等调料，“一烹即起”。实际上上述调料是来不及一一投入锅中的，而是将葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋一起先调兑成汁放入碗中，然后一起倒入锅中一烹即起。这就同我们当今爆炒方法所用的“对汁芡”一样。看来明代的烹调技法已相当精湛入微了。
　　再来看看西门庆用瓯儿装的腰子，分量极少，更不能在锅中长时间炒制，所以采用了“炮炒”，当然，也应是剞着腰花采用“对汁芡”的。运用此法，菜肴色泽光润、汁包原汁、脆嫩不腻、味美爽口。

别具一格火熏肉
　　“李瓶儿还有头里吃的一碟烧鸭子、一碟鸡肉、一碟鲜鱼没动，教迎春安排了四碟小菜，切了一碟火熏肉，放下桌儿，在房中陪西门庆吃酒。”（第三十四回）
　　“薛嫂儿在春梅处吃了酒，盖着脸儿，把一盘子火熏肉、腌腊鹅，都用草纸包裹，塞在袖里。”（第九十五回）
　　火熏肉，即是用烟火熏烤的方法制成的肉肴。这种烹调方法在我国古代运用较为普遍。从古代饮食典籍中可见一斑，但更以明代称多。我们先看看明代《宋氏养生部》的载录：
　　熏鸡
　　用鸡背刳之（剖开捣出内脏），烹微熟，少盐烦揉之，盛于铁床，覆以箬葢（盖），置焚砻谷糠烟上熏燥，有先以油煎熏（也有先用油煎再熏的）。
　　火猪肉
　　冬至后杀猪，不宜吹气，乘热取其肩腿，每斤炒盐一两，先揉肤，透；次揉肉，透，平布器内，重石压四五日。复转压四五日。煎石灰汤，冷，取清者洗洁，悬寒劲风中通燥（吹干透）。焚砻谷糠，烟高熏黄香收置烟突（烟囱）间。有云涂以香油、熏以竹枝烟不生虫。
　　熏牛肉
　　（切，批）为二三寸长阔薄轩（块），用酱揉融液，焚砻谷糠烟熏熟即（咬食）之。熏物仿此。
　　火牛肉
　　轩之（切成块），每为二斤三斤计，一斤炒盐二两揉擦匀和，腌数日，石灰泡汤，待冷取清者洗洁，风戾之，悬烟突间。
　　看罢上面四则食谱，我们对“熏”有了一个全面的认识。
　　明代盛行，清代沿用，当代仿效。流传至今，熏菜在我国还有着广泛的影响。我国八大菜系中的湖南菜，就以烟熏腊味烹法见长，特别是湘西山区常以柴炭作燃料烟熏菜蔬野味，且有浓郁的山乡风味，这与当地的地理气候有很大的关系；安徽的沿江菜，尤以烟熏技法别具一格，熏料以特产茶叶和木屑为主，菜肴色泽金黄，茶香清馨，独具风味，如“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。其他菜系也有一些熏制菜肴，如江苏的“烟熏白鱼”、“烟熏鲥鱼”等。
　　明代熏法，以置“焚砻谷糠烟上熏燥”、“悬烟突间”熏制；清代则用“柏树枝熏”；今之熏法，是以木屑、茶叶、白糖等为燃料，用火慢燃时发出的浓烟熏制。值得提出的是，尽管熏制方法别有风味，古人今人熏法不同，但都是不科学的。熏是把成熟的食品放到密封容器内，靠燃料产生烟气，使食品增色味的。因烟熏后食品内存在着三至四种苯并芘等致癌化合物，对人体有害，同时会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，所以不宜多食用。这也是人们应该注意的。